Browarnik – zawód czy pasja

Zródło: wp | 21 lipca 201621 lipca 2016

Wiedza i doświadczenie

Jak długo zdobywał pan niezbędną wiedzę i doświadczenie browarnika?

Jerzy Czarnik - piwowar, od 34 lat pracuje w Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu
(fot. Żywiec)
W Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu pracuję już ponad 34 lata. Ale z browarem związany jestem już od czasów studiów. Moja nauka polegała na zdobywaniu doświadczenia od żywieckich piwowarów. Od nich nauczyłem się różnych tajników związanych z produkcją tego szlachetnego trunku, kiedy na praktykach pod ich czujnym okiem gotowałem pierwsze warki. To właśnie wtedy zaczęła się praca i prawdziwe studia w Żywieckiej Szkole Piwowarskiej, które trwają do dnia dzisiejszego.

Browarnik to zawód, w którym trzeba mieć pasję. Do nauki, doskonalenia się i rozwoju. Bo warzenie piwa wbrew temu, że uważane jest ono za trunek prosty, to proces złożony i wymagający od piwowara kunsztu, wiedzy i doświadczenia.

Żywe drożdże

Czy w tym fachu wszystko da się przewidzieć od początku do końca? A może jest jakiś moment w procesie warzenia piwa, który mimo posiadanego doświadczenia, zawsze trzyma pana w jakiejś niepewności?

Dobry browarnik czuje smak piwa już na etapie opracowywania jego receptury. To wszystko da się policzyć i zaplanować. Należy jednak pamiętać, że w produkcji piwa uczestniczą żywe organizmy, czyli drożdże i dlatego istnieje margines niepewności, nieznanego obszaru, nad którym nie zawsze jesteśmy w stanie zapanować w stu procentach. Podobnie jak człowiek może zachorować w najmniej odpowiednim momencie, tak drożdże, jako żywe istoty, mogą piwowarowi spłatać figla, dlatego należy się z nimi obchodzić w sposób szczególny i o nie dbać.

Nowe technologie

Czy dzisiejszy proces produkcji piwa mocno różni się od tego, który stosowany był w przeszłości?

Zasady produkcji są niezmienne od wieków. Tak samo, jak niezmienne są surowce używane w celu uzyskania tego szlachetnego trunku, czyli: słód jęczmienny, woda, chmiel oraz drożdże piwowarskie. Tak dziś, jak i w przeszłości, piwowar śrutuje - czyli rozdrabnia słód, miesza go z wodą - czyli zaciera, przestrzegając wymaganych recepturami temperatur czy czasów trwania poszczególnych kroków. Następnie pozyskuje w procesie filtracji klarowną brzeczkę, którą gotuje z chmielem i po schłodzeniu przesyła do naczyń fermentacyjnych, dodając oczywiście do niej drożdży piwowarskich.

Zmieniły się jedynie techniczne warunki produkcji. Obecnie piwowar ma wielkiego sprzymierzeńca, czyli komputer, który w oparciu o zadaną recepturę, krok po kroku pomaga prowadzić proces produkcji piwa. Warto zaznaczyć w tym miejscu, że systemy komputerowe nie zastępują człowieka. To piwowar tworzy receptury i cały czas kontroluje proces.

 Żywiec Białe
Żywiec Białe (fot. Żywiec)

Historia, tradycja i nauka

A jak wygląda kwestia receptur? Czy piwa, które dziś warzone są w Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu, powstają w ten sam sposób, co piwa, które pili nasi pradziadkowie?

Piwa żywieckie, jak Żywiec Porter, Bock, Marcowe, produkowane są w oparciu o stare, tradycyjne receptury. Wiedza piwowarska jest tu przekazywana z pokolenia na pokolenie. To istota tak zwanej Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej. Dzięki tej kontynuacji, nam - obecnym piwowarom, udaje się warzyć piwa według receptur naszych przodków. Jednocześnie wiedza ta pozwala nam również poszukiwać nowych rozwiązań. Bo trzeba pamiętać, że piwo wciąż się rozwija, a piwowarstwo to bardzo płodny zawód. Kreatywność browarników w połączeniu z ich wiedzą i technologią pozwalają tworzyć coraz to nowe receptury.

Innymi słowy w Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu sięgamy do historii i tradycji, warząc piwa, których receptury są od wieków niezmienne. A jednocześnie, korzystając z tej tradycji i z nauki, która została nam przekazana, tworzymy coś nowego.

 Żywiec Bock
Żywiec Bock (fot. Żywiec)

Dążenie do mistrzostwa

Jak rozległą wiedzę trzeba posiadać, by zostać piwowarem? Czy konieczny jest do tego talent bądź wyjątkowe umiejętności, a może po prostu wystarczą dobre chęci?

To mój ojciec zaszczepił we mnie tego bakcyla - zamiłowanie do biologii, chemii czy biotechnologii. Od zawsze miałem też zamiłowania kulinarne - coś wymyślać, doprawiać, a później się tym delektować. Nie inaczej jest z warzeniem piwa. Do piwowarstwa potrzebna jest jeszcze wiedza, którą zdobywałem na studiach. Zarówno ta teoretyczna, jak i praktyczna.

Z sentymentem wspominam czasy kiedy jako młody student uczyłem się procesu warzenia pod okiem doświadczonych żywieckich piwowarów, ich wskazówki pozwoliły mi zrozumieć, że warzenie to sztuka, a smakowanie piwa wymaga doskonale rozwiniętych umiejętności sensorycznych. Ciągłe ćwiczenie swoich kubków smakowych wymaga ogromnego nakładu pracy. W dążeniu do mistrzostwa koniecznie trzeba słuchać starszych, doświadczonych mistrzów piwowarskich, wykorzystywać ich wiedzę, doświadczenie i umiejętności. A wszystko to należy nieustannie rozwijać i doskonalić.

Szyszki chmielowe
Szyszki chmielowe (fot. Żywiec)

Alchemia od serca

Co w procesie produkcji piwa ma największy wpływ na jakość finalnego produktu?

Warzenie piwa trzeba kochać. Tylko wtedy włoży się w to działanie całe serce i duszę. Trzeba mieć świadomość, że w produkcji piwa mamy do czynienia z żywymi organizmami, drożdżami. Tak jak lekarz z pacjentem, tak piwowar musie się z nimi [drożdżami] właściwie obchodzić. Świadomość tego to źródło sukcesu.

Generalnie można stwierdzić, że wpływ na jakość produktu finalnego mają wszystkie jego składowe. A więc po pierwsze: surowce - powinny być jak najlepszej jakości. Po drugie: odpowiednie techniczne zabezpieczenie produkcji. Myślę tutaj np. o odpowiedniej ilości pary do gotowania brzeczki, czy też chłodu do chłodzenia piwa w czasie fermentacji i leżakowania. I po trzecie: niezbędna jest wiedza i umiejętności piwowarów, i umiejętność postępowania w sytuacjach niestandardowych. Rola człowieka jest najważniejsza - to operator procesów. Piwowar inicjuje proces produkcji, prowadzi go i kontroluje jego parametry.

Jasne, że ciemne

Czy jako piwowar preferuje pan jakiś jeden określony styl piwny?

No więc, powiem tak lubuję się w piwach jasnych. W moim przekonaniu piwa ciemne są ekskluzywne, bardzo dobre, ale do picia koneserskiego. Natomiast piwa jasne są lżejsze i bardzo dobrze gaszą pragnienie. Kiedy jestem na wakacjach, to lubię popróbować każdego z naszych piw żywieckich. Gdybym miał wybrać jakieś konkretne, ulubione, to oczywiście Żywiec Jasne i Żywiec Porter.

 Żywiec Porter
Żywiec Porter (fot. Żywiec)

Stopniowe kosztowanie

A co poleciłby pan osobie, która do tej pory raczyła się głównie klasycznym piwem typu jasne pełne, a teraz chciałby sięgnąć po jakąś inną odmianę, która zyskała na popularności dzięki trwającej w Polsce tzw. piwnej rewolucji?

Tym, którzy nie czują się jeszcze piwnymi koneserami, poleciłbym stopniowo kosztować żywieckich specjalności, przechodząc od najlżejszego do najbardziej treściwego z piw. Czyli zacząć od Żywca Marcowe, przez Bocka do Portera. Każdy z nich ma swoją historię i wysoką jakość. To piwa, które w browarze w Żywcu warzone są według tradycyjnych receptur, opracowanych przez piwowarów z Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej. Zachęcałbym też do spróbowania nowych żywieckich receptur, jak Żywiec Białe, Saison i APA, to doskonałe gatunki i nowe style, których wyjątkowe receptury opracowali żywieccy piwowarzy bazując na wiedzy i doświadczeniu starych pokoleń. Stąd też wyjątkowa jakość tych piw, objawiająca się w doskonałym smaku, wzbogaconymi wspaniałymi aromatami.

Piwa Żywiec
Piwa Żywiec (fot. Żywiec)

Na czym polega proces warzenia piwa? Jakie są najważniejsze etapy jego produkcji

O piwie mówimy, że się je warzy. Dlaczego? To właśnie wynika z procesu produkcji. Piwo, które jest tak bogatym i różnorodnym trunkiem, powstaje tylko z czterech składników: ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i przy użyciu drożdży piwowarskich. W cyklu produkcyjnym piwa wyróżnia się cztery podstawowe etapy, a mianowicie: warzenie, fermentację i leżakowanie, filtrację, rozlew.

Najpierw w warzelni następuje mielenie słodu i łączenie go z wodą, czyli tak zwane zacieranie. Na tym etapie zachodzi przemiana skrobi w cukry proste, fermentujące, czyli takie, które drożdże w kolejnym etapie przerobią na alkohol. Już ten moment procesu produkcji piwa ma wpływ na jego finalne walory. Podczas zacierania rozkładowi ulegają również substancje tłuszczowe i białkowe ziaren, a to z kolei wpływa na tworzenie się piany złocistego trunku.

W wyniku zacierania otrzymujemy, po przefiltrowaniu, klarowną brzeczkę. Jeszcze na warzelni piwowar dodaje do brzeczki wybrane wcześniej chmiele. Czyli następuje chmielenie.

Schłodzona i chmielona brzeczka kierowana jest do piwnic fermentacyjno-leżakowych, gdzie dodawane są drożdże. Dzięki nim następuje fermentacja brzeczki. Otrzymane w ten sposób piwo młode leżakuje, czyli dojrzewa w niskich temperaturach. Czas leżakowania jest różny w zależności od gatunku piwa. To także istotny element receptury.

Kolejny krok to filtracja, czyli oddzielenie z piwa drożdży, osadów i innych pozostałości warzenia. Ten etap nie dotyczy oczywiście piw niefiltrowanych, które – jak nazwa wskazuje, nie są poddawane temu procesowi. Dlatego np. piwa białe są naturalnie mętne.}